Il baccalà è il merluzzo decapitato, eviscerato, aperto nel mezzo subito dopo la pesca, disossato e messo sotto sale per il consumo a distanza. Lo stoccafisso, invece, è sempre merluzzo, ma viene essiccato, anzichè essere sottoposto a salatura.
Il baccalà in umido con patate è un secondo piatto della tradizione, uno dei grandi classici della
cucina italiana.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di baccalà bagnato
1 kg di patate
1 porro o una cipolla grande chiara
1 bottiglia di passata rustica di pomodoro italiano
Olio evo
Olio di semi di arachidi
Prezzemolo
Sale, pepe
Farina qb
Comprate il baccalà già ammollato in acqua, io comunque lo lascio ancora per un altro giorno in
ammollo cambiando tre o quattro volte l’acqua in modo da dissalarlo bene.
Prendete il baccalà, togliete la pelle (se non ne siete capaci fatelo fare al vostro rivenditore) e
tagliatelo a tranci non tanto grandi, ma neanche a bocconcini. Lavateli, asciugateli, infarinateli e
scuoteteli leggermente per togliere quella in eccesso. In una padella scaldate l'olio di semi e rosolate
il pesce a fuoco vivace.
Quando i tranci saranno dorati, scolateli con un mestolo forato e sistemateli su un piatto rivestito
con carta assorbente da cucina.
In una casseruola scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine e rosolatevi il porro (o la cipolla)
tritato finemente, finchè sarà diventato trasparente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro,
mescolate e salate leggermente.
Proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti.
Aggiungete le patate tagliate a dadi non piccolissimi, aggiungete il brodo vegetale caldo (io ho
aggiunto solo acqua calda), coprite e cuocete per circa 15 minuti a fuoco moderato o comunque
finchè le patate saranno tenere, ma senza disfarsi e il sugo addensato.
Unite i tranci di baccalà fritti al sugo preparato e finite con il prezzemolo tritato, mescolate
delicatamente, aggiustate di sale e fate cuocere per altri 5-6 minuti per amalgamare i sapori. Servite
caldo e...
Buon appetito!
