La pianta del radicchio, Chicorium Intybus, appartiene alla famiglia delle Composite, la stessa del gruppo delle cicorie. È un tipo di insalata rossa-violacea dal gusto amaro, grazie all’acido cicorico in esso contenuto.
È un ortaggio che si trova tutto l’anno ma il periodo migliore per consumarlo va da ottobre fino a primavera, in base alla varietà. È un alleato prezioso per la nostra salute perché vera miniera di antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare, è utile inoltre contro diabete, stipsi e colesterolo alto.
Il radicchio trova il suo habitat perfetto nel Nord-Est dell’Italia, infatti il Veneto è uno dei più grossi produttori nazionali, tanto da vantare ben 5 varietà IGP sparse tra le zone di Treviso, Verona, Chioggia e Castelfranco. Si sono formati dei consorzi, come il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco e il Consorzio del Radicchio di Verona IGP, che hanno la funzione di tutela e di cura relativi alla denominazione IGP.
Radicchio di Verona IGP. Questa varietà di radicchio si riconosce per la sua caratteristica forma di un ovale allungato, dalle foglie di un rosso scuro intenso con venature bianche che danno la dolcezza al prodotto, contrastando l’amaro della parte rossa.
Radicchio variegato di Castelfranco IGP. Questa varietà di radicchio è nata alla fine del 1800 dall’incrocio del radicchio di Treviso (Cichorium intybus) con la cicoria scarola (Cichorium indivia). È stato insignito del marchio Indicazione Geografica Protetta ed è perfetto per le insalate, come quella di radicchio e gorgonzola.
Radicchio rosso di Treviso IGP precoce. Questo radicchio è molto versatile in cucina. Si comincia a raccoglierlo il primo di settembre e la sua completa maturazione avviene in pieno campo, dopo che le foglie sono legate con un elastico, tenute strette e private della luce per almeno una quindicina di giorni. Leggermente amarognolo, è ottimo per condire la pasta alla scamorza.
Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo. È chiamato il Re dei Radicchi per la sua forma inconsueta dalle foglie strette e lanceolate. Si ottiene questo radicchio tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento durante la quale i mazzi sono sistemati in alcune vasche riempite con acqua corrente. Ottimo crudo, ma anche usato per insoliti dolci, insieme alla frutta secca 4
Radicchio di Chioggia IGP. Di forma tondeggiante, rosso con nervature bianche. È il più coltivato e consumato in Italia ed è la varietà più sapida di tutte.
Questa varietà è coltivata solamente in un’area tutelata e deve rispettare un rigido disciplinare. Reperibile in ogni periodo dell’anno, ha la caratteristica di risultare amarognolo e da cotto regola le funzioni dell’intestino. Ricco di potassio, è ottimo in insalata, accompagnato ai formaggi.
Radicchio Pan di Zucchero per via del suo sapore dolce e per la consistenza croccante. La sua forma allungata ricorda quasi un cilindro
Grazie al suo sapore amarognolo, risulta perfetto per creare stimolanti abbinamenti e dar vita a piatti gustosi e nutrienti.
Involtini di radicchio con salsiccia e scamorza
Ingredienti per 4 persone
Foglie di radicchio grandi: una ventina
400 gr di salsiccia
80 gr di pane
100 gr di scamorza o fontina
Qualche rametto di timo
Olio e.v.o.
50 gr di parmigiano
Sale e pepe
Preriscaldate il forno a 200°, spellate la salsiccia e fatela a pezzettini che farete rosolare in una padella antiaderente senza grassi.
Quando sarà ben rosolata mettetela in una ciotola dopo averla scolata del grasso che avrà tirato fuori. Appena intiepidita aggiungete il pane sbriciolato e ammollato in acqua, dopo averlo strizzato e il parmigiano. Mescolate bene. Tagliate la scamorza o il formaggio di vostro gradimento in tanti pezzetti quanti saranno gli involtini.
Dopo aver lavato le foglie di radicchio, scegliete quelle più grandi e integre e sbollentatele per pochi minuti in acqua bollente, scolatele e mettetele su un canovaccio pulito.
Prendete ora due foglie di radicchio e ponetele una accanto all’altra ben unite, farcitele con una bella noce di ripieno e un pezzo di scamorza, arrotolate ad involtino ed eventualmente fermate con uno stecchino, che prima di impiattare toglierete. Proseguite fino a formare tutti gli involtini.
Adagiateli in una teglia unta con un po’ di olio, spargete sopra un altro po’ di parmigiano e un filo d’olio e qualche rametto di timo.
Infornate per circa 10/12 minuti, impiattate e servite caldissimi.
Buon appetito!
