La scarola (Cichorium endivia latifolium) è una varietà di indivia, dal cespo aperto di colore verde che diventa giallo chiaro nella parte centrale. Le foglie si presentano lisce o leggermente ondulate. Il suo sapore delicato, leggermente amarognolo ne ha favorito la diffusione come alimento.
Ingredienti per 10 persone:
kg. 1 ½ di fesa di vitella aperto a libro
gr. 300 di prosciutto arrosto (potete usare anche prosciutto cotto o crudo)
gr. 100 di pecorino a scaglie
gr. 200 di provolone dolce a fettine sottili
1 cespo di scarola
½ bicchiere di vino
Aglio, salvia, rosmarino
Olio e.v.o.
Sale e pepe
Per fare il rotolo o rollè potete utilizzare molti tagli di carne. I più classici sono quelli magri, come la fesa di vitello, ma anche lo scamone, il girello o il noce.
Monda
te la scarola, tagliatela a julienne e fatela saltare in padella con un filo d’olio e l’aglio, poi salatela e pepatela.
Prendete la carne che vi sarete fatta aprire a libro dal vostro macellaio e farcitela con le fette di prosciutto arrosto, poi con quelle di provolone dolce e le scaglie di pecorino e, infine, la scarola. Salate e pepate.
Arrotolate la carne e legatela ben stretta con lo spago da cucina.
Prima di mettere in forno il rollè è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti, infatti, con alcune accortezze è possibile rendere il rollè morbido dentro e bello fuori.
Prima di infornare, è bene effettuare una rosolatura del rotolo a fiamma viva su tutti i lati (senza farlo bruciacchiare), in questo modo, la carne si dora all’esterno creando una sorta di caramellizzazione. Questa cicatrizzazione, fa rimanere i succhi all’interno, il che contribuisce a rendere la carne molto morbida.
Trasferite quindi, il rotolo in una teglia da forno, irroratelo con un po’ di olio, conditelo con sale e pepe. Portate il forno a 200° e infornate. Cuocete la carne in modo uniforme girandola di tanto in tanto. Evitate di girare l’arrosto con forchettoni o altri utensili appuntiti che farebbero fuoriuscire i succhi. Unite le erbe aromatiche, bagnate con il vino e proseguite la cottura per circa 50 minuti, bagnando ogni tanto con un po’ di vino.
Trascorso il tempo di cottura levate il rotolo e avvolgetelo nella stagnola e lasciate riposare. La fase di riposo per un arrosto è molto importante perché consente alle fibre di distendersi dopo la cottura e ai succhi di ridistribuirsi. Quando la carne si sarà raffreddata potete tagliarla; se iniziaste ad affettare quando è ancora calda, infatti, rischiereste di sfaldare le fette, vanificando tutta l’estetica del rollè. Nel frattempo che il rollè riposa, raccogliete e filtrate il fondo di cottura rimasto nella teglia, potete aggiungere un po’ di vino e, eventualmente, un cucchiaio di farina se dovesse risultare troppo lento. Una volta riposata la carne, tagliatela a fette e servite nappando con il fondo di cottura.
Potete conservare l'arrotolato in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si può congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi, non decongelati.
Buon appetito
