Filetto: parola magica pei i buongustai, sinonimo di tenerezza e di delizia per il palato. Il termine, utilizzato in tutta Italia, definisce la parte della regione lombo-sacrale tanto del bovino che del suino, parallela alla costata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni, che ha la forma di un sottile cono
Ingredienti per 4 persone:
un filetto di maiale di circa 600 gr
pangrattato
50 gr di burro chiarificato ( o anche burro normale)
Per le patate duchessa:
5 patate medie
60 gr di burro
50 gr di parmigiano
Noce moscata
1 uovo
Sale
Per le cipolle caramellate:
4 o 5 cipolle rosse di Tropea
2 arance
3 cucchiai di zucchero di canna
15 gr di burro
Sale qb
Per prima cosa tagliate il filetto di maiale a fette spesse, e rosolatele per 3 minuti da ambo le parti in una padella con il burro chiarificato. Scolatele e mettetele da parte.
Ora passate alla cipolle, affettatele finemente, poi sciogliete i 15 gr di burro in una padella antiaderente e quindi unite le cipolle, fatele rosolare leggermente, unite il sale e coprite con un coperchio e lasciate “sudare” in modo che tirino fuori i liquidi di vegetazione. A questo punto aggiungete lo zucchero di canna e mescolate per farlo sciogliere. Spremete le arance e versate il succo nella padella con le cipolle e fate cuocere fino a quando le cipolle saranno disfatte e avranno assunto una consistenza “mielosa”.
Nel frattempo lessate le patate in acqua fredda per circa 20 minuti dal bollore, comunque finchè saranno tenere.
Scolatele e passatele con lo schiacciapatate in una ciotola. Aggiungete un rosso d’uovo (tenete da parte l’albume), il burro, il parmigiano, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e mescolate. Mettete il composto in una tasca da pasticcere , ma se non l’avete potete formare delle quenelle con due cucchiai.
Mettete il pangrattato in una ciotola, prendete le fette di carne, passatele prima nell’albume messo da parte e poi nel pangrattato. Disponetele in una teglia foderata con carta forno in cui avrete messo un filo d’olio. Prendete la sac a poche con il composto di patate realizzate dei ciuffetti su ogni medaglione di carne, spennellate con gli albumi e infornate per circa 15 minuti, finchè le patate duchesse saranno dorate.
Impiattate disponendo prima un po’ di cipolle su cui adagerete il medaglione di maiale con patate duchesse.
Buon appetito!
