Il docente di storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, nell’ambito del ciclo delle Lezioni di Storia, domenica 2 febbraio 2025 ha raccontato i miti associati alla pietanza-identitaria del popolo italiano ma che ha le sue radici nel mondo persiano
L’autore del “Riposo della polpetta”, dei “Racconti della tavola” e di altri testi molto conosciuti ed apprezzati da chef ed amanti della cucina, ha voluto da subito sfatare la leggenda della origine cinese degli spaghetti e di Marco Polo vettore dei “maccaroni” in terra di occidente, raccontata come “A saga of Cathai” da un giornale americano nel 1929. In realtà questi apprezzati piccoli spaghi nascono in tempi lontanissimi nella mezzaluna fertile, presso Persiani ed arabi ed arrivano intorno al XII secolo in Sicilia dove in breve fiorisce l’industria della pasta secca; Al-Idrisi (1099-1165) nel noto libro dei grandi viaggi racconta la presenza di mulini ad acqua utilizzati per i processi di produzione della pasta, una tecnica che attraverso il commercio via mare, raggiunge la Sardegna, Napoli e le quattro Repubbliche marinare. Nasce così la cultura della pasta secca apprezzata in particolare per la sua conservabilità nel tempo. Il primo testo italiano a parlare di pasta secca è il “Liber de coquina” pubblicato a Napoli nel XIV secolo anche se si parla di scritti di analoghi contenuti conosciuti ancor prima, a Palermo, nel XIII secolo. Nel ricettario del Maestro Martino si parla dei Macharoni siciliani, in epoca successiva diventati sinonimo di spaghetti ed a Roma nasce una variante di pasta lunga tagliata in sottili fettucce, da cui la diffusione del termine fettuccine. Nei secoli a seguire le varietà di pasta si moltiplicarono per forma, lunghezza e contenuto fino ad arrivare ai circa 300 attuali, identificati con oltre 1700 nomi diversi. Cambiano anche i condimenti , lontani dai lontani ed originari spaghetti burro e formaggio, cari anche al poeta Ungaretti che li gradiva con aggiunta di noce moscata e pangrattato, mentre Moravia trovava un sollievo unico nella formula con il solo burro. Gualtiero Marchesi nell’anno 2000 propone un condimento base con olio e formaggio pecorino, da accompagnare, a scelta, a quattro tipi di pasta, spaghetti, fusilli, paccheri e pastina. Calvino nelle Cosmicomiche tratta delle tagliatelle ricollegandole con intento surreale al mondo preesistente al big bang. Insomma il favore per la pasta attraversa lo spazio ed il tempo (il paese di Bengodi ed il monte della Cuccagna) ma Marinetti, fondatore del futurismo, ne è un fiero oppositore, ritenendola un cibo non in linea con la filosofia ardita e combattiva tipica dell’autarchia fascista. La dotta digressione di Monatanari potrebbe durare ore, anche giorni interi, con richiami al cinema , alla letteratura, al vivere quotidiano, alla imponente aneddotica sul tema ma viene ricondotta all’essenziale con richiami alla nascita della forchetta (punctorio ligneo) ed alla figura di Pellegrino Artusi (1891) che con il suo capolavoro letterario ha il merito di unificare le tradizioni culinarie di tutte le regioni d’Italia con un corposo ricettario ancora oggi apprezzabile da ogni punto di vista. In ordine al meglio ed al peggio del mondo degli spaghetti, non è dato sapere in termini di esattezza scientifica perché anche una differente forma della pasta produce un diverso gusto e poi de gustibus non est disputandum. Dopo un nutrito numero di domande da parte della platea (sold out), immancabile uno convinto scroscio di applausi per una conferenza interessante ed “appetitosa” che uno storico dell’alimentazione ha voluto condividere con appassionati di cucina e di sua maestà la pastasciutta.
Massimo Montanari (Imola, 24 dicembre 1949). Fino al 2019 è stato docente ordinario di Storia medievale presso la Scuola di Lettere e Beni Culturali dell'Università di Bologna, dove insegna anche Storia dell'alimentazione e dirige il Master europeo "Storia e cultura dell'alimentazione". Insegna anche all'Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo. È il presidente del comitato scientifico promotore della candidatura de "La cucina di casa italiana" quale patrimonio culturale immateriale UNESCO unitamente al professor Pier Luigi Petrillo che già in passato aveva curato, tra le altre, le candidature all'UNESCO de "La Dieta Mediterranea", "L'arte dei pizzaiuoli napoletani", "la transumanza".
È ritenuto, a livello internazionale, uno dei maggiori specialisti di storia dell'alimentazione. Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia agraria e la storia dell'alimentazione, intese come vie d'accesso preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita quotidiana, valori culturali e mentalità. Nell'ambito di tali ricerche hanno avuto speciale risonanza i suoi studi sulla storia dell'alimentazione, intesa come storia a tutto campo che coinvolge i piani dell'economia, delle istituzioni e della cultura.
