L'antico motto, che mette insieme componenti del mondo culinario con quelle della lotta tra il bene ed il male, offre lo spunto per sottolineare l' importante funzione dei coperchi nella cottura dei cibi
Il messaggio di questo proverbio è piuttosto chiaro: le malvagità possono fornire il recipiente per contenere le azioni riprovevoli, ma non il coperchio per tenerle nascoste, cioè ... tutto viene a galla!
Quindi ...meglio non architettare azioni malvagie perché è facile che si ritorcano contro chi le ha pianificate e commesse.
Ma, lasciamo stare il diavolo e trasferiamoci nella nostra cucina: il dubbio è: come e quando usarli?
E quando invece sono inutili o superflui, o, addirittura, controproducenti?
In ogni batteria di pentole che si rispetti ogni casseruola o padella ha il suo coperchio, che però finisce spesso per restare inutilizzato o quasi.
In genere esso svolge principalmente due funzioni: impedisce al calore di disperdersi e al vapore di
allontanarsi, producendo l’effetto ‘pentola a pressione’. Quindi il coperchio serve a far bollire prima i liquidi e a limitare la perdita degli aromi e delle sostanze nutritive contenute nei cibi, nonché, e questo è un aspetto da non sottovalutare, taglia la bolletta del gas perché ne riduce i consumi.
Infatti serve meno energia sia per portare l'acqua ai 100°C, necessari per l’ebollizione, sia per mantenerla in temperatura.
Sempre in un’ottica di risparmio energetico è importante tenere la fiamma moderata dopo la bollitura: mantenere il fuoco più alto farebbe solo aumentare la produzione di vapore, ma non velocizzerebbe la cottura del cibo.
È utile utilizzare il coperchio per stufare le verdure senz’acqua o quasi, come le carote, melanzane, zucchine e patate. Anche per lente cotture di carne, specie a fuoco lentissimo, come gli stracotti, e i brasati. In questo modo i liquidi del condimento non si disperdono e la cottura può continuare per ore, permettendo al collagene della carne di intenerirsi e di sciogliersi.
Ma ci sono situazioni in cui non solo i coperchi sono inutili, ma sarebbero addirittura un ostacolo alla perfetta riuscita di una ricetta. Classico esempio è il risotto, che deve essere continuamente mescolato per non farlo attaccare al fondo della pentola, per favorire l'evaporazione dell'acqua e per farlo restringere.
Usare o meno il coperchio può comportare delle differenze inaspettate, ad esempio può modificare il colore delle verdure. Se si vuole mantenere di un bel verde brillante il colore delle verdure a foglia come spinaci e bietole, bisogna cuocerle a pentola scoperta perché, per effetto del calore, le cellule delle verdure tendono a rompersi, liberando degli acidi organici che scuriscono il colore della clorofilla.
Il contrario, invece, va fatto in caso si facciano cuocere ortaggi chiari, come gli asparagi bianchi: vanno lessati in una pentola con coperchio perché così si limita il contatto con l'ossigeno che tende a renderli scuri.
In altri casi il coperchio si usa solo in parte nella preparazione della ricetta. Per il brodo, il momento
dell’ebollizione dell’acqua è quello in cui il bollito di carne va scoperto. In questo modo si evita che fuoriesca la schiuma, necessaria perché trasferisce al brodo alcune proteine della carne, come le albumine, da quel momento in poi la cottura deve
continuare senza coperchio per schiumare il liquido.
Infine c’è la tecnica del mezzo coperchio che consiste nell’inserire un mestolo tra il coperchio e il bordo della pentola. In questo modo una parte del vapore può uscire, così si manterrà un equilibrio tra il liquido di cottura e la sua evaporazione. Utile nelle preparazioni che devono un po’rassodarsi, ma non troppo.
La lessatura dei legumi va fatta con la pentola scoperta, poi si abbassa la fiamma al minimo e si mette il mezzo coperchio sino a fine cottura.
Quando si parla di coperchi si pensa immediatamente a quelli di metallo o di vetro per pentole, padelle e casseruole. Ma in realtà ci sono anche quelli appositi per microonde, fatti di materiale plastico adatto e sicuro anche in caso di cottura a microonde. Sono un accessorio indispensabile per la sicurezza alimentare. Infatti la cottura a microonde è molto efficace per distruggere i batteri presenti negli alimenti crudi, ma è molto influenzata dal tipo di cibo e questo rende difficile che le microonde raggiungano gli stessi effetti all’interno di tutto l’alimento.
Per distribuirle in modo più omogeneo ci sono vari accorgimenti: preferire i microonde con i piatti girevoli, mescolare gli alimenti a metà cottura ma anche coprire i contenitori con il loro coperchio, in modo da creare una circolazione di vapore che favorisce l’abbattimento dell’eventuale carica dei patogeni.
Infine le teglie da forno si incoperchiano o no?
Se il forno è ventilato si, in modo che la pietanza non si asciughi troppo oppure potrete coprila solo negli ultimi 10/15 minuti di cottura. Ma è valido anche il contrario, e cioè si inizia coprendo la teglia, anche con un foglio di alluminio e poi gli ultimi 15 minuti si scopre per far formare una bella crosticina, come nella pasta al forno. Tutto varia in base a ciò che si cuoce.
Riepilogando:
Coperchio Si:
per bollire prima i liquidi
per stufare ortaggi
per lente cotture di carne
per cuocere ortaggi bianchi
Coperchio No:
per cuocere risotti
per lessare verdure a foglia verde
per il brodo (si copre solo fino alla bollitura)
per i legumi (fino alla bollitura poi si usa il mezzo coperchio)
Coperchio Ni
per i legumi
per preparazioni che devono un po’ rassodarsi (zuppa di pesce)
